胡麻相傳是張騫由西域引入中國，故稱『胡』麻，早在四千年前中東地區的巴比倫（Babylon）和亞述（Assyria）王國時期就是重要的油脂作物，『芝麻』是比較被熟知的稱呼，很多傳統食物會用到，如燒餅、『麻米荖』，麻油、香油（芝麻油）是台灣傳統上常使用的調理食油，印度與中國是目前最重要的生產國。在台灣栽植的起源不可考，在早年郁永河的『稗海記遊』（西元1697，康熙36年）一書即紀錄「…五穀俱備，尤多植芝麻….」，可見當時即大量栽植芝麻。西元一七六九年（乾隆34年）大肚台地中段西坡的山麓平台、凹地（北勢頭附近地區），即因種植胡麻而有麻園的地名，日治時期以後，這個山麓平台、凹地上有麻園十二庄的區域稱號，流傳至今。沙鹿鎮誌（王仲孚，1994）記載「本地著名的油脂工業，即源於麻油的製造」。現今，這區域已大部分變成住宅區，非住宅區主要為荔枝園，而目前台地頂部的平台尚遺留種植胡麻的習俗。
　　胡麻是一年生、直立、幾乎不分枝的草本植物，生命週期約三至四個月，台灣一般有春播或秋播兩期。植株高度約在一公尺左右，生長狀況好時可高達二公尺，狀況差時連二十五公分都不到，要看土壤肥沃程度與生長狀況而定。胡麻對淹水的忍受力很差，如遇浸水，生育嚴重受阻，一般排水不良的水田無法種植，主要種植於排水良好的山坡地上，是可以不用灌溉的旱作作物。大肚山的礫石地層，孔隙大，滲漏率高，水份不易積留，灌溉系統又不易維持，而且又是沒有水源的獨立台地，因此至今一直維持著所謂看天田的旱作狀態，生長期短的胡麻便是大肚山上配合雨季非常適當的選擇，成為傳統作物有它的環境背景。
　　胡麻耐寒，種子在1－3℃就可以發芽、生長，從發芽到開花約需一個月時間。胡麻的莖方形，外層較堅硬，中心常中空或具有棉質的隨；基部的葉對生，具有葉柄，基部附近葉子最大，長在十公分左右，充分生長展開的葉可分裂到五或七裂以上，成手掌狀，越往上生長，逐漸收縮，分裂變少、變短而越來越不明顯，一長到開花的部位，葉子已變成條片狀，生長狀況不好時，基部的葉就已經成條片狀，越往頂端葉形越縮小，使整株成錐形，葉子的著生方式也常常由對生逐漸往頂端變成互生的方式。
　　胡麻的花圓桶狀，花朵大而醒目，基部一段較狹窄，先端展開成喇叭狀，前端開口的裡側較突出，形成左右對稱的型態；白色，偶而會染上紅暈；一個節上可以併生四朵向下垂的花；以自花授粉為主，也常由昆蟲傳粉而行異花授粉；胡麻開花時怕霜雪；花期很長，只要頂端持續生長，就會一直開花。植株尾端的葉一般無法提供足夠的養分，花期拉長成熟期也跟著拉長，勤勞的農家會將尾端割除，稱『割尾』，以提高種子的飽滿度與成熟期的一致性，提升品質。
　　花謝後結成的莢果狀果實，向上直立，長約二至三公分，具有四個凹溝而稍成四方柱形，內部分成四個內腔，每個內腔各充滿一排種子；初時綠色，成熟時轉變呈褐色，乾燥後由頂端裂開成兩瓣。種子小型、扁形、水滴狀，成四排，每一突稜的內腔各一排，長在中央軸上，種子成熟時，顏色依不同品系有白、褐、黑色，白芝麻與黑芝麻是常見的品系。
　　胡麻是雙子葉被子植物中的胡麻科植物(Pedaliaceae)，胡麻科植物全世界只有十四屬約五十種，是很小的科，只要分佈於地中海附近的沙漠或乾旱地區，台灣目前只有胡麻這一栽植種常見，可當作科的代表。這一科目前被歸屬於唇形目（Lamiales），與唇形科(Lamiaceae)、紫威科(Bignoniaceae)、爵床科(Acanthaceae)、馬鞭草科(Verbenaceae)與玄蔘科植物(Scrophulariaceae)植物相近。

參考資料：
台南區農業改良場網站www.tndais.gov.tw
沙鹿鎮傳統工業發展---油車心榨油情http://www.library_shalu.tcc.edu.tw/book-s2/content.htm　　

作者/靜宜大學生態學系副教授
台灣生態學會常務監事